Sobre el garum, la reacción de Maillard y las cenas de Navidad

Las cenas de Navidad, -esa manera familiar de celebrar el advenimiento del niño Dios a nuestra naturaleza, suceso singularísimo en la historia humana, que provocó, a escala local, algo de confusión genealógica a los judíos de hace veinte siglos, y, a nivel universal, vino a recordar la validez de la ética tanto a tirios como a romanos-, han sufrido importantes transformaciones en solo un par de décadas.

Si hay que buscar razones principales a esos cambios, habría que referirse a motivaciones económicas, sociales y, ya en último lugar, a cambios en los gustos gastronómicos (esto es, gustativos).

En España, desde los años cincuenta hasta los setenta del pasado siglo, el besugo sobre patatas panadera (que entonces no se llamaban así, sino solo patatas fritas cortadas como para tortilla), era el plato principal más venerado en las clases medias, precedido de una sopa de almejas y custodiado, a la postre, con una compota de peras al vino y polvorones.

La subida del precio del besugo, unida a la introducción de las perniciosas costumbres foráneas, traídas de la mano de las series televisivas, dió paso al pavo relleno de pasas y ciruelas, a la pularda trufada de jamón de York y, en las categorías sociales inferiores, al pollo a la crema.

No es este un comentario culinario, y, por eso, iremos directamente a lo que importa, lo que causó el cambio en las apreciaciones de las papilas gustativas: el uso masivo de los efectos de la reacción de Maillard y el reparto indiscriminado de la herencia del garum en esos pantagruélicos festines, abriendo el camino hacia los regalos del amigo invisible, las chorraditas culinarias de alto precio y poca chicha, todo lo cual aceleró los efectos perjudiciales del consumo puntual e indiscriminado para la economía de nuestro país.

Para refrescar la memoria de los olvidadizos y activar la imaginación de los curiosos no ilustrados, diremos que el garum, como recoge el presidente de la Garum Fundatio, José Ignacio Goirigoizarri, bancario de pedigrí, era una salsa exquisita (fabricada de entrañas de pescado maceradas), que volvía locos a los romanos del Imperio, y con la que sazonaban los alimentos menos sápidos. Era, pues, el precedente de la salsa Perrins, o, para los estómagos menos selectos, del kétchup combinado con mostaza que da un tono de porquería inolvidable a la hamburguesa con chips que se adquiere, sumando al precio la costa de hacer cola, en ciertas expededurías especializadas en bazofia.

La explicación de la reacción de Maillard ya implica algo más de miga -y un punto de erudición química-, por lo que lo dejaremos, a la pata la llana, en que es el proceso por el que las salchichas a la barbacoa y el jabalí de Obelix asado a la estaca adquieren, cuando se les rocía, respectivamente, con caldo agridulce o con poción mágica al vino dulce, ese color acaramelado de aspecto apetitoso, que también sientan de cine a las galletas amasadas con grasa de cerdo.

Pues bien, pasando del placer de comer a los disgustos que da la economía: recogemos el guante del experto bancario Goirigolzarri, para afirmar con él que el gárum fabricado en España en su momento (exportado a Roma masivamente desde Cartagena, según cuentan), y que sirvió para activar la economía de la colonia Bética, "floreció porque se creó un mercado al que contribuían muchos agentes con mucha información". (EP 19.12.2010).

Aquí viene la enseñanza para salir de pobres. Si, trascendiendo de la cocina a la macroeconomía, combinamos sabiamente el gárum (sabor) con la reacción de Maillard (aportación del aspecto apetitoso), y unimos el todo con una adecuada comercialización, utilizando para dar impulso la fuerza de las comunicaciones, tenemos ahí la clave para obtener el éxito en lo que producimos.

Este es el quid de todo vendedor, aunque lo que ofrezca no tenga por dentro tanta enjundia: echar picante y buen color a la materia. Si, además, lo que está dentro está bien hecho, alimenta, tiene cuerpo, ni te cuento. Exito seguro.

En prueba de solidaridad con los hambrientos, cenaremos cachopo de palometa al vino blanco y cantaremos, al alba, un villancico.