Sobre los gurumelos y las formas de disfrutarlos
Los gurumelos son setas, muy apreciadas en Andalucía y Extremadura, en donde se las considera un endemismo, aunque algunos tocapinreles dicen haber descubierto algunas en Ourense, en tierras de Castilla-León o, incluso en Cataluña. Eso sí, fuera de temporada.
Su nombre científico es Amanita ponderosa y, como todas las cosas buenas, tiene su alter ego fastidioso, y en este caso, mortal. Se trata de la Amanita verna, que también aparece en primavera, y que, al igual que la bendita ponderosa, tiene volva y anillo (restos de la fase de huevo con que comienzan su vida fructífera ciertos hongos).
Por supuesto, a quienes saldrán dentro de pocos días a buscar esa delicadeza natural, que se cotiza en los mercados a veces a más de 30 y quizá de 40 euros el kilo, no les preocupa lo más mínimo la posibilidad de confundir la seta mala con la buena, porque, sin necesidad de esperar a que reaccione el vecino ni mucho menos ponerlos a cocer con cuchara de plata -prueba falsa-, los gurumelos huelen a tierra húmeda y, cuando se les roza en el campo, se tiñen de rojo. eso dicen, al menos.
Hay muchas formas de disfrutar de los gurumelos, que van desde el sencillo placer de avistarlas en el campo, y dejarlas allí para que críen esporas y se prolonguen sus micorrizas, y otras muy perversas. Hay expertos gurumeleros que buscan las setas antes de que asomen la nariz, descubriendo los signos de su futura aparición en unas imperceptibles grietas del terreno, sacándose con ellos un complemento económico. Otros aprendices escarban la tierra con furor sin ton ni son, avistando, en vez de gurumelos, nidos de hormigas y algunos alacranes y tarántulas.
Como la recolección de hongos no está regulada en España, la mayoría de los que andan a setas entran en tierras de otros, por lo que son, realmente, furtivos, pues en general no cuentan con el permiso de los dueños. Por eso, y también sucede, claro en el Andévalo, no son pocos los que saltan los cercados a la amanecida con sus bolsas de plástico y el pincho de acero, a la carrera, como maletillas del gurumelo, tratan de desenterrarlos antes que nadie.
Una de las formas más rentables de disfrutar de este manjar sin comerlo uno mismo, es recolectar unos cuantos kilos y vendérselos directamente a restaurantes de la zona o a intermediarios que, a su vez, se los venderán a los anteriores (o a golosos particulares), que se los darán a comer, para terminar la cadena gustativa, a otros o se los comerán ellos mismos con considerable fruición y aprovechamiento para el espíritu y el cuerpo.
Con el dinero que esos recolectores, aún totalmente desorganizados, hayan obtenido de la venta de los gurumelos, alguno se podrá comprar (por ejemplo, si ha recolectado 200 kilos y los consigue colocar a 20 euros/kg, se embolsará 4.000 euros) una televisión de plasma o podrá ayudar a la delgada economía de los bastante deprimidos pueblos en los que se asentaron los tartesos y pasaron de puntillas otros muchos conquistadores y señores de la tierra.
Otra forma de disfrutarlos, y muy perfecta, es comérselos uno mismo, con la familia o los amigos. Recoger uno o dos kilos de gurumelos es una alegría que empieza en el campo y se prolonga en la mesa. Si van varios recolectores juntos y se recogen muchos (por ejemplo, ocho kilos), se puede incluso organizar una fiesta colectiva en la que el sabor característico de la seta se puede distribuir sobre algún elemento neutro, como pueden ser las patatas, el arroz o la pasta, e invitar a los demás vecinos.
Las Administraciones y algunas empresas están tratando, desde hace ya unos cuantos años, de poner algo de orden en el mercado gurumelero, y de convencer a los recolectores, en especial, a los lugareños, de que se trata de una riqueza natural que dará tanto más beneficio a la comarca cuanto más se respeten ciertas normas.
¿Qué normas?. Aún no están perfiladas. Unos defienden que hay que esperar a que se desarrollen completamente; todos están de acuerdo en respetar las propiedades ajenas, pidiendo permiso previo al dueño; algunos, que hay que proteger las microrrizas y, otros, que las micorrizas están protegidas desde la Prehistoria y que el hongo en fase de huevo ya está desarrollado desde esa perspectiva; hay quien argumenta que la cesta ayuda a difundir las esporas, etc.
Hay acuerdo en que sería conveniente organizar su distribución y venta, potenciar su valor gastronómico, y, sobre todo, apoyar el gurumelo con otros productos regionales, potenciando la riqueza paisajística, monumental, gastronómica y minera, para atraer más turismo y crear más valores añadidos.
En los pueblos del Andévalo se montan fiestas populares en conmemoración de san gurumelo, que son también manifestación de alegría por la llegada de la primavera. Para que la gente no se vaya con el estómago vacío, se puede hacer una sartenada con cebolla, pimiento, ajo y otras verduras, que, una vez pochadas, se mezclan con unos cuantos gurumelos y con una masa de harina, huevos y agua, a la que llaman androjos, o andrajos, que es un plato de pobres, cuyas raíces están entre los árabes.
La Universidad de Huelva y el Colegio de Ingenieros de Montes, contando con el Patrocinio de Cotomora SL, han organizado unas Jornadas en torno al gurumelo, que se celebrarán en Huelva (La Rábida, Edificio Saltés) los días 6, 7 y 8 de marzo de 2009.
Los ponentes son figuras excepcionales sobre el tema, que hablarán de lo que saben.
Incluso hablará como gastrónomo quien mantiene este Cuaderno, amparándose en el mérito de que tuvo durante unos años un restaurante en Madrid y que cumple con la condición de ser micófago. Su conferencia versará sobre las diversas formas de preparar y disfrutar los gurumelos, y -anuncia enigmáticamente-no solamente en la mesa, como dando a entender de que disponen de desconocidas propiedades afrodisíacas.
Como la jornada tiene múltiples atractivos, aconsejamos a los interesados que se inscriban. El coste de las Jornadas es simbólico, e incluso se conceden créditos (dos) a los alumnos por la asistencia, que ojalá sea numerosa.
Para terminar la fiesta, el día 8 de marzo, día de la mujer trabajadora, habrá una excursión al campo en el que, si el tiempo y la autoridad competente no lo impiden, se recogerán unos cuantos kilos de gurumelos, que se degustarán posteriormente en un potaje o sartenada colectiva cuya receta concreta ignoramos, pero que bien podría ser una de estas dos (para unas cien personas):
Opcion uno (Andrajos a la nervense con gurumelos y otras sustancias)
Pónganse en una sartén 3 kilos de de cebolla y otros tantos de tomate, junto con 1 kilo de pimientos verdes, 5 o 6 de gurumelos y 3 kilos de harina para la pasta-andrajos. Si quiere darse más sabor, métase en la fitura 3 kg de bacalao, 4 de almejas y 3 cabezas de ajos, además de unos cuantos de pimientos secos choriceros, y un litro de aceite de oliva para freir (picual), aderezándolo con comino, azafran, hierbabuena y sal para la masa y para el guiso, que se irá añadiendo conforme se vayan haciendo los andrajos. (La receta es de Heriberto Anaya y Charo López, dos nervenses que prepararon esta receta de “Andrajos con gurumelos” para 300 comensales, hace un par de años, y la hemos adaptado para cien invitados).
Opción dos (Patatas con gurumelos y vino tinto del Condado al aceite picual):
Pónganse en una sartén generosamente cubierta con aceite picual ya caliente (pero no humeando, es decir, sobre los 70 grados) 3 kilos de cebolla, medio kilo de pimientos verdes y cinco cabezas de ajo (estas sin pelar). Déjese que la cebolla se poche (cuando vire al color ligeramente pardo); échense entonces 5 kilos de gurumelos, cortados en cuña. Muévanse en el preparado. Inmediatamente, se echarán en una gran olla, unos diez kilos de patatas de freir (si pueden ser del Andévalo, mejor), cortadas en cuadradillos grandes, y que se habrán acabado de freir en una gran sartén aparte. y el preparado de grurumelos y cebolla, que se cubrirán al completo con vino del Condado, junto con tomillo, laurel, pimienta negra y sal al gusto. Déjese cocer unos veinte minutos. Sírvase caliente.
3 comentarios
Angel -
Juan Miguel -
(Badajoz), tengo 60 años y toda mi vida he vivido aquí, la he comido toda mi vida
(en Zafra) la conozco y la recolecto, pero no creo que sea para tanto, para mi; está super valorada yo me creo un micófago, aparte de un micólogo y para mi como las setas pequeñas de chopo(cuando son de tono marrón y cerradas) no existe nada igual y si le añades un poco de jamón y unas gambas de ....Huelva?..., Te lo puedes imaginar ... You Know!
Maria -