Sobre fogones, religión y cocineros

"También en los pucheros anda Dios", intentó aclarar Santa Teresa de Ávila, entre perdices y penitencias, dando motivos para que la imaginación popular la elevara -injustificadamente- a la mística glotonería.

La cuestión de comer ha entrado en los países occidentales en una espiral que combina el epicureísmo y la estupidez, en proporciones que solo individualmente pueden ser valoradas.

En España, el negocio gastronómico ha derivado en la consagración de diversos especialistas en el arte de dar de comer, lo que, por cuestión de conjunciones astrales, publicidad oficial y una excelente capacidad comunicadora por parte de algunos restauradores, ha puesto simultáneamente a la cocina patria en un lugar muy alto, especialmente en los países anglosajones (en donde andaban bastante torpes en eso de despertar las papilas gustativas y llevar la imaginación a los fogones).

Las dos escuelas principales en el asunto de la comienda son, como en todo lo humano, en realidad, la de los místicos y la de los físicos. Algunos hablan de la cuestión en España como si se tratara, por un lado, de la cocina de la abuela y por otra, de las estribaciones patrias de la escuela gastronómica francesa que se remontaría a Savarín y tendría su sumo sacerdote en Paul Boccusse, entrando por los Pirineos catalanes, contagiando a algunos espíritus con la manipulación de la mantequilla y las hierbas del jardín.

Ni hablar. El fenómeno afecta al choque de dos placas tectónicas culinarias, la llamada cocina mediterránea -pero la del Sur, la catalano-andaluza- y la atlántica -pero la cantábrica, la que va por todo el arco atlántico desde el País Vasco a Galicia, con un punto gordo en Asturias-.

Se debe reconocer la influencia sobre la primera del tsunami oriental, con un cierto gusto por el amaneramiento, de la cocina para ver y no solo para la ingesta-, en tanto que la cocina atlántica, basada inicialmente en el pote y el tentetieso, ha resaltado la calidad del producto en los platos y añadido el folklore local a la garcilla.

El 10 de septiembre de 2011, TVE-1 nos obsequió con un programa que permitió captar, en poco más de una hora, las esencias de ambas escuelas, dando el protagonismo sucesivo a Ferrán Adriá (catalán, como su nombre indica) y a José Andrés (asturiano, como también indica su nombre). (1)

Escuchar a estos dos maestros de la comunicación es ya, de por sí, un gusto. Son tan distintos como personas como lo que han conseguido plasmar encima de sus mesas.

El místico Adriá, después de haber creído encontrar al dios de la cocina, parece algo decepcionado del camino seguido, que veneran y copian bienaventurados y aprendices de sacerdotes. El carnal José Andrés, una reedición mejorada de Arguillano, se mueve igual por las aguas frías en donde se crían los percebes que va a comer como por los tomates de colorines americanos, propagando una fe intacta en que todos podrán entrar en el reino de los cielos gastronómicos si se aplican a seguir las simples enseñanzas de su doctrinario.

Qué cosas. Pues va a ser verdad que también en los pucheros está Dios.

 

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(1) El nombre completo de José Andrés es José Ramón Andrés Puerta, por lo que lo que parece sustantivo sería apellido, y con eso ya da incluso pistas de por dónde va su cocina.