Sobre el gurumelo y las fiestas de primavera en Calañas

(Este artículo fue publicado el 8 de marzo de 2009 en este Cuaderno, pero, por razones desconocidas, no figuraba referenciado en Blogia, por lo que lo repetimos aquí)

La palabra grurumelo tal vez no signifique aún nada para muchos de los que lean este comentario, pero es uno de los ejes de desarrollo comarcal del Andévalo y la Sierra de Aracena.

Estamos hablando de la Amanita Ponderosa, una seta muy singular, que viene recogiéndose en la zona desde hace mucho tiempo y, desde hace no más de ocho o diez años, con la difusión de las inquietudes de esa "nueva cocina" que significa el retorno a los sabores y procedimientos de la cocina de la abuela, ha pasado a obtener un lugar de honor en los restaurantes de Huelva, de Badajoz y del Alentejo límitrofes, en una mancha que se extiende como el aceite.

Inolvidables platos que tienen como protagonista a ese cogumelo singular y que se preparan con la sencillez de lo que no necesita enmascararse para llamar la atención. Ceviche de gurumelos, sopa de gurumelos, revuelto de gurumelos y gambas, potaje de garbanzos con choco y gurumelos, liebre con gurumelos, etc. y que se pueden degustar, sobre todo en la temporada de recogida (es una seta de final de invierno y comienzo de primavera), en los restaurantes, bares y fondas de la zona.

La Asociación de Ingenieros de Montes y la Universidad de Huelva han organizado en torno al gurumelo unas Jornadas que se celebraron en el campus de la Rábida el día 6 de marzo de 2009, y que se completaron con una salida al campo, al día siguiente, en una mancha de jaras, cantuesos y encinas ubicada en las cercanías de Calañas. 

Luis Romero de la Osa, técnico, micólogo y aficionado gastrónomo, uno de los conferenciantes del día 6, habló sobre las setas de Huelva y, en particular, del gurumelo, ilustrando sobre la forma de diferenciar esta seta de su peligrosa prima mortal, la Amanita verna. Las dos setas nacen en primavera, tienen hábitats similares, pertenecen al mismo género fúngico y, cuando se recogen gurumelos en fase de huevo (lo que suele hacerse así, pues se entiende que es cuando están más sabrosos), resulta especialmente fácil confundirse.

La diferenciación visual ha de basarse en dos características: a) la amanita ponderosa -el gurumelo-, enrojece al tacto: es imprescindible, en absolutamente todos los gurumelos recogidos, realizar una incisión con la navaja o la uña, levantando un poco de la carne bajo la piel, y comprobar que, al poco tiempo, toma un color rosado o pardo. b) la amanita ponderosa huele a gurumelo. Más o menos, pero tiene un olor definido, peculiar, que no tiene sentido decir que es "olor a tierra", porque se encuentra en tierra, y, claro está, cuando se le descubre enterrado, huele siempre a tierra algo húmeda.

Otras características son menos claras: la parte inferior de la volva del gurumelo es más redondeada que la de la amanita verna, que tiende a terminar en forma picuda. Cuando se ha desarrollado, la diferenciación es ya sencilla, pues el gurumelo empardece en el sombrero, y la esporada tiñe de pardo rosáceo las láminas.

El Ayuntamiento de Calañas, apoyando la relanzada Asociación Micológica del Gurumelo, convocó para los días 7 y 8 su propia celebración de exaltación de las virtudes de esta seta.

Fue un acierto de ambos grupos de organizadores, que dieran continuidad y encaje a la información técnica, con una convocatoria popular a los calañeses, al abrigo de la amena charla del "maestro" Tomás Jarillo (bajo el título "Calañas y el gurumelo"),  arropado con el cante de varios fandangos dedicados a esta seta (interpretados por Gonzalo Clavero y Francisco José Jiménez).

El día 8 se celebró una fiesta campera popular, con degustación del gurumelo por varios miles de personas, y la presidencia satisfecha -cómo no- del alcalde calañés, Fernando Recio. La afluencia de público superó las previsiones más optimistas.

Los asistentes a las jornadas técnicas tuvieron ocasión de escuchar a algunos de los mejores micólogos de España y, desde luego, a los especialistas en los temas relacionados directamente con el gurumelo o, como en el caso del abogado soriano José Miguel García Asensio, ofreciendo una reflexión jurídica tan atractiva como fundamenta´da sobre la necesidad de regulación de los aprovechamientos micológicos.

Para no hacer más largo este comentario, nos referiremos a las restantes conferencias en los próximos días. Todas ellas, adelantamos, de gran nivel, confirmando el éxito organizativo de nuestro colega de montes y amigo, Rafael Ceballos, alma y artífice de las jornadas técnicas.