Por la cocina hacia la solución global
Teresa de Jesús, una santa abulense con vocación universal, estaba segura de que "también entre los pucheros anda Dios" y, quizá por ello, recomendó separar tajantemente los momentos de perdices de los amargores de las penitencias ("Cuando perdiz, perdiz; cuando penitencia, penitencia").
Somos casi legión quienes creemos a pies juntillas que en los fogones se cuecen muchas más cosas que las que nos sirven de alimento. (Véase, como ejemplo de esta convicción, nuestro libro "Cómo no montar un restaurante", que podría ser breviario de cabecera de quienes se sienten presos por el hormiguillo de querer meterse a "restaurador", preludio casi seguro de convertirse en "destructor" del propio patrimonio).
El 8 de julio de 2011, gracias al Thinking Party que organizó la Fundación Telefónica para promover ilusión en este país (dura y, también, cruel tarea: difundir olor a perdices en tiempo de penitencias y ollas vacías), pudimos escuchar del cocinero navarro Jesús Sánchez, unos consejos de los que no hacen daño a nadie, pero que tampoco pueden comerse, aunque estén extraídos del territorio de la cocina ("El mundo con la visión de un cocinero" fue el título que dió a su charla).
Jesús Sánchez pertenece al selecto grupo de cocineros españoles que han logrado su fama enseñando trucos de cocina de la bisabuela desde las pantallas de las televisiones, lo que les ha obligado a llamar concassé al tomate picado, velouté a la crema ligera y reacción de Maillard al churrruscado, además de pesar las pizcas de sal y explicar cómo se pocha una cebolla a quienes lo único que saben de cocina es el número de telepizza.
Sánchez tiene méritos. Su restaurante cántabro, el Cenador de Amós, es un magnífico ejemplo de combinación de restauraciones: un edificio singular, un espacio espléndido y una cocina inteligente. Lo de la estrella Michelín es lo de menos, pues son muchos más los que le condecoran de felicitaciones cada día, y, además, le pagan por lo bien que han comido, lo que no pasa con los críticos culinarios que igual te ponen a caldo que te suben por las nubes, por razones que más vale no investigar.
En su charla, Jesús Sánchez mezcló trozos de películas sobre el tema ese tan manido ahora de la cocina, con algunas observaciones respecto a lo que les pasa por la cabeza a los cocineros cuando están con el estrés de atender al servicio, que debe ser como la regla, pero sin norma alguna.
Sastre además de cocinero y comunicador, Sánchez confeccionó un traje de retales compuesto con minutos de "Con un toque de canela", "Play time", "A la carta", "American cuisine" , "La camarera" o "El festín de Babette" -entre otros muchos-, que generó más bien confusión en cuanto al mensaje, pero despertó muchas risas.
Que es de lo que se trataba, al fin y al cabo.
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No hace falta que compren el libro "Cómo no montar un restaurante" (ni podrían, pues no está publicado como tal), pero una buena parte de sus capítulos están publicados en El blog de Angel Arias: http://amarias.blogia.com. Hace tiempo que me dí cuenta que ya no se compran libros más que para las bibliotecas públicas, y no soporto ver libros de mérito ofrecidos en los Vips a 2 euros, antes de pasar, vencido el plazo, al reciclaje del papel que sustentó fugazmente sus teorías.
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Antonio Fumero -