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Al Socaire de El blog de Angel Arias

Gastronomía

El Club de la Tragedia: Pesadilla en los sótanos

"Pesadilla en la cocina" es el programa de mayor audiencia en la Sexta de televisión española (noviembre de 2012). Alberto Chicote revisa la forma de actuar de restaurantes en apuros económicos, pone a caldo a propietarios y empleados, propone cambios radicales -decoración, carta, comportamientos- y, en un par de días, se marcha de allí entre aplausos y olor a santidad culinaria.

Lo de menos es que el programa sea un copión, cambiando actores, del guión de la serie de gran éxito que en Norteamérica se está emitiendo bajo el título de Kitchen Nightmares y la pericia de Gordon Ramsay.

Lo de más está aflorando al conocerse lo que se cuece en la trastienda del programa español, en donde ya son dos los propietarios de restaurantes falsamente rescatados que han cerrado después del paso de Chicote, y que, ya sin pelos en la lengua ni dinero en el bolsillo, acusan de que la dirección del programa les obligó a exagerar las condiciones del local, empeorándolas para dar dramatismo al tema y que, ni cambiar la carta, ni la decoración ni el par de consejos sirvieron para nada.

Así que hay todavía por ahí empresarios de restauración que creen en los milagros. Que, ciegos para su entorno y para sí mismos, no reconocen que su actitud indolente no cambiará con un par de consejos a la carrera, o que el pelaje de un vago o un jeta empleado en su cocina o sala se mutará, por artes de birlibirloque, diciéndoles al oído que tienen dentro de sí un figura del sector, o que la clientela a la que se espantó con bazofias va a volver, para ponerse de rodillas ante un plato decorado como un salón de Versalles, pero cocinado en el mismo antro en el que ayer se incumplían todas las normas de la higiene.

Y, además, después de irradiada la historia de la transformación y sus secuaces, urbi et orbe, para que hasta el más inocente extraiga fácil las consecuencias.

Es una lástima que se esté descubriendo que el Programa está amañado, porque la idea es muy buena. Sería magnífico que, con el talante del Chicote de ficción, se hicieran miles de copias, y se entrara, de veras, y difundiéndolo por los canales de televisión para que todos lo viéramos, en las salas de reuniones de los directivos de las entidades financieras y grandes empresas, en los despachos de los políticos que nos dan consejos de cómo comportarnos ante la crisis o cómo salvarnos de ella, en los consejos de gobierno en donde se deciden los decretos ley que nos van cambiando la vida (a peor, en este momento), en las reuniones de las cúpulas sindicales en donde se decide la estrategia de huelgas, en las confederaciones empresariales que deben decidir si condenan o silencian la actuación de sus anteriores presidentes, en...

Pesadilla en los sótanos del Estado. Allí donde se toman las decisiones para confeccionar los menús que nos afectan y en las que no se nos permite participar. Un lugar en el que se producen mejunges que se nos servirán en el comedor al que hemos sido atrapados por la luminosidad de los letreros en la puerta y, una vez dentro, ya no se nos ha sido posible volver a la calle.

A respirar.

 

 

Para fieles a la cocina recreativa

Son más los amigos del buen comer que los que presumen de tener mano para la cocina, y es lógico. Pasa como en todo, que tiene que haber más gente en el patio de butacas que en el escenario (salvo en los musicales). 

Los cocinillas suelen puntuarse a sí mismos entre cocinar como los ángeles y hacerlo de rechupete; también se jactan de haber sido aprendices en la escuela culinaria de su madre o, si aún no son huérfanos, de haber aprendido de oídas -es decir, de ingestas fallidas-, leyendo y viajando y...aunque no lo  confiesen, con los manuales del Thermomix.

Para todos ellos, hemos ideado este Comentario, con la intención de hacerles las delicias. Si alguna mujer cae por esta página, puede -valga la expresión- saltársela sin tapujos, que no nos lo tomaremos a mal, pues, aunque sea ella de buen tomar, puede que le siente mal el tufillo a machismo pueril que destila este mejunge.

Una comida inolvidable empieza por la selección correcta del local. El sentido común desechará de inmediato los locales de mala muerte, los tugurios e incluso los lugares de alterne (estos últimos, porque no solo no le darán de comer, sino porque para abrirle el apetito, le sacarán, a poco que se descuide, un riñón y la mitad del otro).

Por extensión, son desaconsejables aquellos sitios en los que se sepa que su dueño no tenga donde caerse muerto, o ande a dos velas. Sirve aquí, como en todo, la máxima de que donde no hay no se puede sacar, y menos, buen provecho.

Elíjanse sitios en donde el cocinero o cocinera tenga buena mano para los fogones y una fama que le venga de atrás (en el tiempo). Piénsese igualmente, que la compañía -la suya, no la del que anda entre pucheros- es tan importante como lo que le venga al plato, o sea, se traiga a colación.

Para gustos, se hicieron colores. Si Vd. es hombre de los que no le hacen ascos a la caza, invite a una señora de las de armas tomar, que suele ser la propia, y que aprovechará para amargarle la comida, poniéndole a caldo y echándole en cara lo que no está escrito. Por eso, si prefiere sacar rentabilidad a su dinero, hágase acompañar de alguien que le haga tilín, porque casi todas se vuelven melindrosas a medida que se va entrando en materia. 

(Si Vd. es mujer y ha recalado en restaurante para celebrar el final de las clases de gimnasia, le sugerimos que no les de la comida -es decir, la tabarra- a sus acompañantes con que tiene una receta que logra el punto mejor y más jugoso.)

Para abrir boca, nos vendrá bien solicitar, si hay, una sopa boba (muy rica de comer) y, en caso de que no la tengan en el repertorio, algo con que hacer el caldo gordo. Por supuesto, no se trata de que acabemos embutidos, por lo que, buscando lo ligero, alternaremos entre col y col, por ejemplo, lechuga, y, de soslayo, nos iremos apretando el cinturón, en especial, si nos va a tocar hacer de paganinis.

Ya que en todas las casas cuecen habas, extraño será que no tengan de ellas un potaje, que nos harán buen cuerpo (aunque nos dificulten hacer luego de cuerpo). Los huevos, como manden, y que no sean grandes, ni como los del caballo de Atila ni siquiera de avestruz, por indigestos. Si prefiere el arroz, que venga con menudos, y como serán de pollo, que no se los cuelen de pollopera.

Será buena señal advertir que está toda la carne puesta en el asador, porque es señal de que no falta clientela, aunque no sea fiel (que eso es ya otro cantar). Hay quien prefiere pescado, e incluso, si es época de caza, andar a la que salte. Para chuparse los dedos, por cierto, no hay como el marisco, aunque hay sitios que son capaces de hacer de rechupete hasta el mondongo.

No se resista a echar una mano, que para eso estamos, ni haga ascos a que se la echen, si bien, nunca al cuello. Eso sí, si se las ponen en el plato, mejor que sean de cerdo, y que sean manitas; si se acompañan de un buen caldo (con su puntito de alcohol) le han de venir como de santo.

¿A quién amarga un dulce? Pregunte por las especialidades de la casa, que un lugar que se precie de estar a todo, habrá de tener algo en su punto, pero si le resulta muy almibarado, rebájele a su justa medida, advirtiendo al camarero que  Vd. no es de los que se dejan engañar con carantoñas, melindres ni piononos.

 

Sobre fogones, religión y cocineros

"También en los pucheros anda Dios", intentó aclarar Santa Teresa de Ávila, entre perdices y penitencias, dando motivos para que la imaginación popular la elevara -injustificadamente- a la mística glotonería.

La cuestión de comer ha entrado en los países occidentales en una espiral que combina el epicureísmo y la estupidez, en proporciones que solo individualmente pueden ser valoradas.

En España, el negocio gastronómico ha derivado en la consagración de diversos especialistas en el arte de dar de comer, lo que, por cuestión de conjunciones astrales, publicidad oficial y una excelente capacidad comunicadora por parte de algunos restauradores, ha puesto simultáneamente a la cocina patria en un lugar muy alto, especialmente en los países anglosajones (en donde andaban bastante torpes en eso de despertar las papilas gustativas y llevar la imaginación a los fogones).

Las dos escuelas principales en el asunto de la comienda son, como en todo lo humano, en realidad, la de los místicos y la de los físicos. Algunos hablan de la cuestión en España como si se tratara, por un lado, de la cocina de la abuela y por otra, de las estribaciones patrias de la escuela gastronómica francesa que se remontaría a Savarín y tendría su sumo sacerdote en Paul Boccusse, entrando por los Pirineos catalanes, contagiando a algunos espíritus con la manipulación de la mantequilla y las hierbas del jardín.

Ni hablar. El fenómeno afecta al choque de dos placas tectónicas culinarias, la llamada cocina mediterránea -pero la del Sur, la catalano-andaluza- y la atlántica -pero la cantábrica, la que va por todo el arco atlántico desde el País Vasco a Galicia, con un punto gordo en Asturias-.

Se debe reconocer la influencia sobre la primera del tsunami oriental, con un cierto gusto por el amaneramiento, de la cocina para ver y no solo para la ingesta-, en tanto que la cocina atlántica, basada inicialmente en el pote y el tentetieso, ha resaltado la calidad del producto en los platos y añadido el folklore local a la garcilla.

El 10 de septiembre de 2011, TVE-1 nos obsequió con un programa que permitió captar, en poco más de una hora, las esencias de ambas escuelas, dando el protagonismo sucesivo a Ferrán Adriá (catalán, como su nombre indica) y a José Andrés (asturiano, como también indica su nombre). (1)

Escuchar a estos dos maestros de la comunicación es ya, de por sí, un gusto. Son tan distintos como personas como lo que han conseguido plasmar encima de sus mesas.

El místico Adriá, después de haber creído encontrar al dios de la cocina, parece algo decepcionado del camino seguido, que veneran y copian bienaventurados y aprendices de sacerdotes. El carnal José Andrés, una reedición mejorada de Arguillano, se mueve igual por las aguas frías en donde se crían los percebes que va a comer como por los tomates de colorines americanos, propagando una fe intacta en que todos podrán entrar en el reino de los cielos gastronómicos si se aplican a seguir las simples enseñanzas de su doctrinario.

Qué cosas. Pues va a ser verdad que también en los pucheros está Dios.

 

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(1) El nombre completo de José Andrés es José Ramón Andrés Puerta, por lo que lo que parece sustantivo sería apellido, y con eso ya da incluso pistas de por dónde va su cocina.

Sobre el garum, la reacción de Maillard y las cenas de Navidad

Las cenas de Navidad, -esa manera familiar de celebrar el advenimiento del niño Dios a nuestra naturaleza, suceso singularísimo en la historia humana, que provocó, a escala local, algo de confusión genealógica a los judíos de hace veinte siglos, y, a nivel universal, vino a recordar la validez de la ética tanto a tirios como a romanos-, han sufrido importantes transformaciones en solo un par de décadas.

Si hay que buscar razones principales a esos cambios, habría que referirse a motivaciones económicas, sociales y, ya en último lugar, a cambios en los gustos gastronómicos (esto es, gustativos).

En España, desde los años cincuenta hasta los setenta del pasado siglo, el besugo sobre patatas panadera (que entonces no se llamaban así, sino solo patatas fritas cortadas como para tortilla), era el plato principal más venerado en las clases medias, precedido de una sopa de almejas y custodiado, a la postre, con una compota de peras al vino y polvorones.

La subida del precio del besugo, unida a la introducción de las perniciosas costumbres foráneas, traídas de la mano de las series televisivas, dió paso al pavo relleno de pasas y ciruelas, a la pularda trufada de jamón de York y, en las categorías sociales inferiores, al pollo a la crema.

No es este un comentario culinario, y, por eso, iremos directamente a lo que importa, lo que causó el cambio en las apreciaciones de las papilas gustativas: el uso masivo de los efectos de la reacción de Maillard y el reparto indiscriminado de la herencia del garum en esos pantagruélicos festines, abriendo el camino hacia los regalos del amigo invisible, las chorraditas culinarias de alto precio y poca chicha, todo lo cual aceleró los efectos perjudiciales del consumo puntual e indiscriminado para la economía de nuestro país.

Para refrescar la memoria de los olvidadizos y activar la imaginación de los curiosos no ilustrados, diremos que el garum, como recoge el presidente de la Garum Fundatio, José Ignacio Goirigoizarri, bancario de pedigrí, era una salsa exquisita (fabricada de entrañas de pescado maceradas), que volvía locos a los romanos del Imperio, y con la que sazonaban los alimentos menos sápidos. Era, pues, el precedente de la salsa Perrins, o, para los estómagos menos selectos, del kétchup combinado con mostaza que da un tono de porquería inolvidable a la hamburguesa con chips que se adquiere, sumando al precio la costa de hacer cola, en ciertas expededurías especializadas en bazofia.

La explicación de la reacción de Maillard ya implica algo más de miga -y un punto de erudición química-, por lo que lo dejaremos, a la pata la llana, en que es el proceso por el que las salchichas a la barbacoa y el jabalí de Obelix asado a la estaca adquieren, cuando se les rocía, respectivamente, con caldo agridulce o con poción mágica al vino dulce, ese color acaramelado de aspecto apetitoso, que también sientan de cine a las galletas amasadas con grasa de cerdo.

Pues bien, pasando del placer de comer a los disgustos que da la economía: recogemos el guante del experto bancario Goirigolzarri, para afirmar con él que el gárum fabricado en España en su momento (exportado a Roma masivamente desde Cartagena, según cuentan), y que sirvió para activar la economía de la colonia Bética, "floreció porque se creó un mercado al que contribuían muchos agentes con mucha información". (EP 19.12.2010).

Aquí viene la enseñanza para salir de pobres. Si, trascendiendo de la cocina a la macroeconomía, combinamos sabiamente el gárum (sabor) con la reacción de Maillard (aportación del aspecto apetitoso), y unimos el todo con una adecuada comercialización, utilizando para dar impulso la fuerza de las comunicaciones, tenemos ahí la clave para obtener el éxito en lo que producimos.

Este es el quid de todo vendedor, aunque lo que ofrezca no tenga por dentro tanta enjundia: echar picante y buen color a la materia. Si, además, lo que está dentro está bien hecho, alimenta, tiene cuerpo, ni te cuento. Exito seguro.

En prueba de solidaridad con los hambrientos, cenaremos cachopo de palometa al vino blanco y cantaremos, al alba, un villancico.

Sobre hormonas ocultas en las carnes, ciclistas y gigantes

Alberto Contador, el héroe de Pinto, el ciclista que empezó a ganar la Vuelta a Francia con solo 25 años (en 2007), la sólida propuesta de redención para un deporte que se ha venido vinculando al dopaje más que al mérito de conseguir hazañas inhumanas, tiene un serio problema: en el análisis de orina que los sabuesos de la UCI (Unión Ciclista Internacional) en connivencia con la AMA (Agencia Mundial Antidopaje) se le realizó después de la subida al Tourmalet, quedó al descubierto que había consumido clembuterol, una droga prohibida.

Los aproximadamente 50 picogramos por litro (0,000.000.000.05 gramos o 0,05 nanogramos por mililitro, es decir, 50 billonésimas o 50 * 10 exp-12 g por litro) que detectaron unos Laboratorios de alta tecnología contratados para fastidiarle la vida se han convertido en una pesadilla para el deporte español, autoridades, profesionales y aficionados incluidos. Pero Contador tiene una coartada: el clembuterol debió entrar en su organismo por un solomillo contaminado que le trajeron desde España para compensar el sota-caballo-rey de la comida oficial del Tour.

El caso Contador lo despacharíamos nosotros en tres patadas. Un deporte durísimo, que mueve millones de euros basados en la publicidad de actuaciones que corresponden a atlantes, no debiera mover a unos señores que sientan sus posaderas en sofás almohadillados rasguen sus ropajes impolutos al saber que los jóvenes que lo practican tienen que tomar algún tipo de estímulo artificial para conseguir estar a la altura del mito. 

El comportamiento oficial ante el hipotético escándalo es farisaico. Porque el que los deportistas se estimulen artificialmente, así ha sido y así será, en este como en todos los deportes en los que se busque, por dinero, el espectáculo de conseguir que la marca anterior sea superada.

Pero el tema de la carne hormonada nos trae otra vez sobre la mesa de operaciones un asunto que parece olvidado. La alimentación con carnes de terneros cuyo crecimiento había sido estimulado con hormonas, y que está en la raiz principal del fuerte incremento en la altura que han experimentado los varones de las generaciones españolas, a partir de los años 1970/1980.

Sobre la propiedad de las setas silvestres y su legislación

Las setas silvestres, en España, salvo que el terreno en donde crecen haya sido declarado administrativamente "coto micológico" son de quien las recoja. Tienen la consideración de "res nullius" y su propiedad, como la caza o la pesca, -a salvo de lo que prevea para éstas su legislación específica-, se adquiere por ocupación.

Para recoger las setas es, sin embargo, evidente que se debe penetrar en la propiedad de otro. Sin necesidad de argumentarlo, debe admitirse que esta irrupción en lo que no nos pertenece, además del consentimiento tácito del dueño, ha de ser pacífica y respetuosa con la propiedad (animales, frutos, terrenos, cercados, edificaciones, etc.), a la que no se deberá causar daño alguno.

Esta situación viene señalada, evidentemente, por la costumbre. En la apreciación consuetudinaria, las setas no tienen valor alguno e, incluso, pueden resultar peligrosas a quien las ingiera; así que, "allá se entienda con ellas cada uno".

Las cosas han cambiado bastante, tanto en lo que respecta a las setas como alimento de calidad, como en la valoración ecológica de este producto de la naturaleza. En ambas direcciones, cabe realizar algunas puntualizaciones.

Algunas setas son excepcionalmente apreciadas en la actual gastronomía. La proliferación de recolectores de setas de variado pelaje al llegar la estación propicia, suscita algunas reflexiones que no tienen que ver con la micología, sino con el sentido común. Los níscalos, boletus, robellones, lepiotas, setas de cardo o marasmius (en especial) son buscados en muchos sitios con obsesión.

Atendiendo a la cantidad y modo de recolección, habrá que distinguir, desde luego, entre micófagos y depredadores, estableciendo incluso una categoría especial para los insensatos. Quien recoge setas para su propia ingesta y la de su familia, guiado por su conocimiento sobre el tema, dejando intacto lo que no identifica y con el mayor respeto hacia lo que no es suyo, detenta la categoría excelsa de micófago y merece, en nuestra opinión, todo respeto.

Junto a esos pocos, proliferan otros individuos, manifiestamente ayunos de información micológica, que parecen disfrutar destruyendo lo que no les pertenece, ignorando no ya su valor de mercado, sino el alto valor ecológico de hongos y setas; cortan con sus navajas o pisan cualquier forma de seta, o recogen cuanto encuentran sin importarles formas o aspectos, amontonándolo en bolsas de plástico o cestas de ocasión, a la espera de que alguien les ayude a separar -¡como si fuera seguro!- lo bueno de lo malo, y muchas veces acaban arrojando, sin estar siquiera arrepentidos, el producto de su desfachatez, a una cuneta.

Existen, en fin, quienes ven en el aprovechamiento micológico un negocio, recolectando, en los sitios que conocen bien y aprovechándose de los momentos propicios, la mayor cantidad posible de setas, para venderlas a restaurantes o traerlas directamente a los mercados, con lo que obtienen un interesante complemento a sus otros emolumentos, que puede llegar a unos cuantos miles de euros.

No será sencillo estructurar una regulación micológica absolutamente coherente, que ponga en claro el derecho preferente del propietario a la explotación micológica, evitando el enriquecimiento de terceros con la expropiación de la producción de sus terrenos, cuando éstos recogen las setas para su venta en el mercado.

Tampoco es fácil, porque afecta a la cultura ambiental y es materia de la que se habla mucho pero se practica menos, llevar a la convicción de los excursionistas campestres, que la recolección de setas exige conocimiento y, sobre todo, respeto a la naturaleza.

Pero es urgente avanzar en ambas direcciones, de forma uniforme y clara. En algunos países europeos, por ejemplo, las cosas no son ya tan permisivas. En Austria, se pueden recoger como máximo 2 kg de setas por persona y por día, y si los guardas forestales detectan a alguien con cantidades superiores, se le incautan las setas y se le multa con 600 euros.

(En la provincia de Segovia se ha anunciado, a partir de 2011, la implantación de un permiso de recolección para seteros en las comarcas de Ayllón y Guadarrama (Unidades de Gestión para Aprovechamiento Micológico, UGAM), afectando a más de 30.000 Ha. ha provocado un fuerte reacción entre los aficionados.

Las previsiones son que, superada esta primera campaña como informativa, sucesivamente se implanten otras zonas hasta totalizar más de 140.000 Ha. en Castilla y León, pretendiendo la regulación de un mercado que, según estimaciones, supone en una temporada buena la recogida de más de 17.500 t y una renta a los recolectores de 65 millones de euros).

Sobre los gurumelos y las formas de disfrutarlos

Sobre los gurumelos y las formas de disfrutarlos

Los gurumelos son setas, muy apreciadas en Andalucía y Extremadura, en donde se las considera un endemismo, aunque algunos tocapinreles dicen haber descubierto algunas en Ourense, en tierras de Castilla-León o, incluso en Cataluña. Eso sí, fuera de temporada.

Su nombre científico es Amanita ponderosa y, como todas las cosas buenas, tiene su alter ego fastidioso, y en este caso, mortal. Se trata de la Amanita verna, que también aparece en primavera, y que, al igual que la bendita ponderosa, tiene volva y anillo (restos de la fase de huevo con que comienzan su vida fructífera ciertos hongos).

Por supuesto, a quienes saldrán dentro de pocos días a buscar esa delicadeza natural, que se cotiza en los mercados a veces a más de 30 y quizá de 40 euros el kilo, no les preocupa lo más mínimo la posibilidad de confundir la seta mala con la buena, porque, sin necesidad de esperar a que reaccione el vecino ni mucho menos ponerlos a cocer con cuchara de plata -prueba falsa-, los gurumelos huelen a tierra húmeda y, cuando se les roza en el campo, se tiñen de rojo. eso dicen, al menos.

Hay muchas formas de disfrutar de los gurumelos, que van desde el sencillo placer de avistarlas en el campo, y dejarlas allí para que críen esporas y se prolonguen sus micorrizas, y otras muy perversas. Hay expertos gurumeleros que buscan las setas antes de que asomen la nariz, descubriendo los signos de su futura aparición en unas imperceptibles grietas del terreno, sacándose con ellos un complemento económico. Otros aprendices escarban la tierra con furor sin ton ni son, avistando, en vez de gurumelos, nidos de hormigas y algunos alacranes y tarántulas.

Como la recolección de hongos no está regulada en España, la mayoría de los que andan a setas entran en tierras de otros, por lo que son, realmente, furtivos, pues en general no cuentan con el permiso de los dueños. Por eso, y también sucede, claro en el Andévalo, no son pocos los que saltan los cercados a la amanecida con sus bolsas de plástico y el pincho de acero, a la carrera, como maletillas del gurumelo, tratan de desenterrarlos antes que nadie.

Una de las formas más rentables de disfrutar de este manjar sin comerlo uno mismo, es recolectar unos cuantos kilos y vendérselos directamente a restaurantes de la zona o a intermediarios que, a su vez,  se los venderán a los anteriores (o a golosos particulares), que se los darán a comer, para terminar la cadena gustativa, a otros o se los comerán ellos mismos con considerable fruición y aprovechamiento para el espíritu y el cuerpo.

Con el dinero que esos recolectores, aún totalmente desorganizados, hayan obtenido de la venta de los gurumelos, alguno se podrá comprar (por ejemplo, si ha recolectado 200 kilos y los consigue colocar a 20 euros/kg, se embolsará 4.000 euros) una televisión de plasma o podrá ayudar a la delgada economía de los bastante deprimidos pueblos en los que se asentaron los tartesos y pasaron de puntillas otros muchos conquistadores y señores de la tierra.

Otra forma de disfrutarlos, y muy perfecta, es comérselos uno mismo, con la familia o los amigos.  Recoger uno o dos kilos de gurumelos es una alegría que empieza en el campo y se prolonga en la mesa. Si van varios recolectores juntos y se recogen muchos (por ejemplo, ocho kilos), se puede incluso organizar una fiesta colectiva en la que el sabor característico de la seta se puede distribuir sobre algún elemento neutro, como pueden ser las patatas, el arroz o la pasta, e invitar a los demás vecinos.

Las Administraciones y algunas empresas están tratando, desde hace ya unos cuantos años, de poner algo de orden en el mercado gurumelero, y de convencer a los recolectores, en especial, a los lugareños, de que se trata de una riqueza natural que dará tanto más beneficio a la comarca cuanto más se respeten ciertas normas.

¿Qué normas?. Aún no están perfiladas. Unos defienden que hay que esperar a que se desarrollen completamente; todos están de acuerdo en respetar las propiedades ajenas, pidiendo permiso previo al dueño; algunos, que hay que proteger las microrrizas y, otros, que las micorrizas están protegidas desde la Prehistoria y que el hongo en fase de huevo ya está desarrollado desde esa perspectiva; hay quien argumenta que la cesta ayuda a difundir las esporas, etc.

Hay acuerdo en que sería conveniente organizar su distribución y venta, potenciar su valor gastronómico, y, sobre todo, apoyar el gurumelo con otros productos regionales, potenciando la riqueza paisajística, monumental, gastronómica  y minera, para atraer más turismo y crear más valores añadidos.

En los pueblos del Andévalo se montan  fiestas populares en conmemoración de san gurumelo, que son también manifestación de alegría por la llegada de la primavera. Para que la gente no se vaya con el estómago vacío, se puede hacer una sartenada con cebolla, pimiento, ajo y otras verduras, que, una vez pochadas, se mezclan con unos cuantos gurumelos y con una masa de harina, huevos y agua, a la que llaman androjos, o andrajos, que es un plato de pobres, cuyas raíces están entre los árabes.

La Universidad de Huelva y el Colegio de Ingenieros de Montes, contando con el Patrocinio de Cotomora SL, han organizado unas Jornadas en torno al gurumelo, que se celebrarán en Huelva (La Rábida, Edificio Saltés) los días 6, 7 y 8 de marzo de 2009.

Los ponentes son figuras excepcionales sobre el tema, que hablarán de lo que saben.

Incluso hablará como gastrónomo quien mantiene este Cuaderno, amparándose en el mérito de que tuvo durante unos años un restaurante en Madrid y que cumple con la condición de ser micófago. Su conferencia versará sobre las diversas formas de preparar y disfrutar los gurumelos, y -anuncia enigmáticamente-no solamente en la mesa, como dando a entender de que disponen de desconocidas propiedades afrodisíacas.

Como la jornada tiene múltiples atractivos, aconsejamos a los interesados que se inscriban. El coste de las Jornadas es simbólico, e incluso se conceden créditos (dos) a los alumnos por la asistencia, que ojalá sea numerosa.

Para terminar la fiesta, el día 8 de marzo, día de la mujer trabajadora, habrá una excursión al campo en el que, si el tiempo y la autoridad competente no lo impiden, se recogerán unos cuantos kilos de gurumelos, que se degustarán posteriormente en un potaje o sartenada colectiva cuya receta concreta ignoramos, pero que bien podría ser una de estas dos (para unas cien personas):

Opcion uno (Andrajos a la nervense con gurumelos y otras sustancias)

Pónganse en una sartén  3 kilos de de cebolla y otros tantos de tomate, junto con 1 kilo de pimientos verdes, 5 o 6  de gurumelos y 3 kilos de harina para la pasta-andrajos. Si quiere darse más sabor, métase en la fitura 3 kg de bacalao, 4 de almejas y 3 cabezas de ajos, además de unos cuantos de pimientos secos choriceros, y un litro de aceite de oliva para freir (picual), aderezándolo con comino, azafran, hierbabuena y sal para la masa y para el guiso, que se irá añadiendo conforme se vayan haciendo los andrajos. (La receta es de Heriberto Anaya y Charo López, dos nervenses que prepararon esta receta de “Andrajos con gurumelos” para 300 comensales, hace un par de años, y la hemos adaptado para cien invitados).

Opción dos (Patatas con gurumelos y vino tinto del Condado al aceite picual):

Pónganse en una sartén generosamente cubierta con aceite picual ya caliente (pero no humeando, es decir, sobre los 70 grados) 3 kilos de cebolla, medio kilo de pimientos verdes y cinco cabezas de ajo (estas sin pelar). Déjese que la cebolla se  poche (cuando vire al color ligeramente pardo); échense entonces 5 kilos de gurumelos, cortados en cuña. Muévanse en el preparado. Inmediatamente, se echarán en una gran olla, unos diez kilos de patatas de freir (si pueden ser del Andévalo, mejor), cortadas en cuadradillos grandes, y que se habrán acabado de freir en una gran sartén aparte. y el preparado de grurumelos y cebolla, que se cubrirán al completo con vino del Condado, junto con tomillo, laurel, pimienta negra y sal al gusto. Déjese cocer unos veinte minutos. Sírvase caliente.

 

Sobre los olivos picuales y veceros y los olivareros altivos

España consume unos 430 millones de litros de aceite de oliva al año, lo que supone aproximadamente unos 10 litros de media por habitante. El consumo aconsejado por los expertos en dietética es de unas 4 a 5 cucharadas soperas por persona adulta y día de aceite de oliva, que, teniendo en cuenta el peso equivalente de la cabida en una cuchara estandar de 15 cm3 (12 gramos), nos arroja la cantidad de 50 a 60g, es decir -seguimos haciendo cálculos elementales- 1,5 l al mes por persona adulta, lo que nos llevaría a un consumo máximo de 15 a 20 l/año.

Puesto que la población española, aunque envejecida, tiene un porcentaje estimable de jóvenes, podríamos aceptar, siempre como idea aproximada, que en los estómagos españoles es posible que no quepa más aceite, y lo que hay que tratar es que el aceite que entra en ellos sea mejor.

La producción española se concentra en Jaén, responsable de más de la mitad de la misma. Parte de ella se exporta a Italia que, productor insuficiente y engañoso, lo utiliza para dotarlo de sus denominacions de origen propias, porque allí las DO se denominan según el envasador del aceite y no según la comarca productora.

Sobre el cuerpo como espectáculo

Las playas en verano ofrecen la ocasión singular para contemplar miles de cuerpos al aire, prácticamente desnudos. Puede ser el placer del vuayé, esa subespecie que se deleita observando las intimidades de los otros, pero, sobre todo, es un camino abierto hacia la desilusión para quienes se han arriesgado a creer que el cuerpo humano es bello.

Metafóricamente, se puede salvar de la quema, y en estos casos, con gusto, menos del uno por ciento de las masas carnosas que allí no se ven disimuladas por los ropajes. Ya se sabe: bellas jóvenes que exhiben la mayor parte de sus carnes con la indolencia que proporciona saberse en la pirámide del deseo o  de la envidia de otra; también, no es cosa de negarlo para que nuestra percepción no parezca completamente sesgada, se encuentran algunos cuerpos varoniles, en donde se adivina la colaboración de las horas de gimnasio y, puede, los anabolizantes.

Pero... el resto...No negamos el derecho de todo el mundo a mostrarse con sus verdades al aire, siempre guardando los límites de la decencia que imponen la moda y el lugar. Lo que simplemente constatamos es que sobre la arena no se ve mucho cuerpo hermoso. Celulitis, obesidades, foferas, se entremezclan con exhibiciones de ridículos trajes que parecen extraídos del cajón de la abuela o confeccionados según el primer curso de corte y confección por correspondencia.

Es de agradecer que los buenos alimentos y el deporte hayan mejorado la raza, especialmente entre los latinos. Los españoles ya no somos bajitos, ni necesariamente gordos y ni apenas si se ve algún bigote. No llegamos a los porcentajes de belleza canónica de los pueblos de norte -aunque nibelungos y walkirias tienen tendencia a la obesidad con la edad- y, por supuesto, estamos lejos de la belleza prácticamente sistemática de los watusi, jamaicanos, cubanos, etc.  

Sobre las cosas de comer y su preparación para la ingesta

Aunque no nos será posible citar estadísticas fiables, tenemos la convicción de que las diferencias sexuales se manifiestan también a la hora de elegir qué comer, cuando lo hacen fuera de casa.

Por lo menos, en estas épocas. Si la elección del condumio se hace con libertad, y se observa el comportamiento de grupos sexuales homogéneos, reconoceremos que los varones se decidirán preferentemente por los guisos de carne y los elaborados más grasientos, y las hembras se manifestarán fieles a los platos de pasta o los vegetales y hortalizas a la plancha.

Si están a régimen -situación que por lo que se dice, es muy común-, los varones prescindirán de los postres (ah, salvo que en el menú se ofrezca tarta de chocolate) y las hembras, del primer plato y rechazarán la invitación a tomar un digestivo de la casa.

Desde luego, ir a un restaurante caro para pedir una tortilla francesa, unas crudités o una ensalada mixta es un despilfarro económico y seguramente, podrá juzgarse como una estupidez. Pero lo normal es no arriesgarse, no mirar la carta, atender a las sugerencias del maître, olvidándose que normalmente tiene un porcentaje sobre la facturación- y, si la ocasión la pintan peluda, pedir un solomillo bien hecho "con algunas patatas fritas", si no es molestia.

Hay lugares comunes, a menudo puras leyendas rurales. Pedir una merluza fresca en un bar de La Mancha parecerá a la mayoría una temeridad, y un intento de suicidio si si se la acaba uno comiendo.

Hay castigos merecidos. No cabe esperar que la tortilla de patata preparada en una estación de servicio o en el bar de la esquina esté jugosa como la que prepara(ba) su mamá (de Vd.), y no debe tener ideas preconcebidas acerca de lo que son, según las poblaciones y los sitios, "albóndigas de carne" o "parrillada de pescado", ponemos por un casual.

Un cocinero de fama, Santi Santamaría, se ha decidido a tirar de la manta respecto al mito de la nueva cocina española, lanzando los cacharros y potas por el suelo y acusando de "vender humo" y "química" a sus colegas.

El autor de "La ética del gusto" despotrica contra las esencias de esa metodología entre alquimia y teatro que tan buenos dineros está dando a ganar a un grupo de restauradores que le han encontrado gusto al nitrógeno líquido y al minimalismo, pasados por la sartén de su creatividad culinaria.

En lenguaje más llano, Santamaría viene a decir que en la cocina todo lo bueno está inventado desde tiempo atrás, y que donde esté un buen plato de fabada o un codillo de cerdo asado en horno de leña con patatinas, que se quiten esas fruslerías que no matan el hambre ni añaden verdadero placer a las papilas gustativas, y que llevan nombres pomposos para justificar lo que nos van a cobrar por ellas.

Para qué más. Un grupo de 800 cocineros, entre importantes y asimilados, de este pais se le han echado al cuello con la intención de morderle en la yugular. Le hubieran dado a comer un plato de amanita phaloides con extracto de aquilega vulgaris.

La cocina tradicional se basaba en ir temprano a la plaza, comprar buenos productos y emplear tiempo dándole calor humano a los pucheros, sazonados apenas con cuatro hierbas. Nuestras madres y abuelas se pasaban tiempo intercambiándose recetas con las que estirar el presupuesto.

La cocina moderna ha derivado a comprarse aparatos que necesitan ser manejados por técnicos en explosivos, mezclar los productos que te traen desde Mercatuciudad en estado de hipercongelación los en dosis que han de ser medidas con balanzas de precisión y servirlos con gran parafernalia porque el momento de comer lo preparado, es lo de menos.

La reacción de los colegas de Santamaría es comprensible, No es cosa de dejar que alguien pretenda matar la gallina de los huevos de oro. Y mucho menos, si su intención es servirla en pepitoria o, todavía para más escarnio, trocearla en pinchitos mojados en salsa de aquí hay tomate y hacerla acompañar con una bota de vino de pitarra.

Cuando éramos niños, se nos decía que con las cosas de comer no se juega. Y un poco mayores, se nos recomendaba -esta vez, ya sin tanta convicción y por otro tipo de gentes- aquello de que donde pongas la olla no metes la polla, a menos que pertenezca a la volatería (y, con más perdón aún, procura que no te la metan).

Del primer dicho, cabe colegir, como recuerda Santi Santamaría, que los creativos del fogón, cuando le dan al magín para descomponer los alimentos y juguetear con ellos, no están dándonos de comer, sino haciendo del momento de la comida un espectáculo, por lo que los restaurantes deberían cotizar como teatro.

Del segundo dicho, sin embargo, se puede deducir que Santamaría es el que yerra, porque habría metido la pata pretendiendo desenmascarar la verdad que se esconde tras los fogones, que es de lo que él mismo vive. Es lo mismo que si nos explicaran cómo hace un mago sus trucos. En cocina, como en el sexo y en la magia, hay que mantener algo del misterio.

Sobre los peligros del aceite de girasol y su trazabilidad

La Agencia española de seguridad alimentaria ha alertado el 25 de abril de 2008 sobre el riesgo de consumir aceite de girasol procedente de Ucrania. Contendría hidrocarburos tóxicos que, aunque en proporciones pequeñas, sería susceptible de causar efectos dañinos sobre la salud humana si se consumieran de forma regular.

Al no poderse detectar todavía las partidas concretas que están contaminadas, el representante del Ministerio, siguiendo instrucciones, se dice de la Comunidad Europea. ha desaconsejado cautelarmente el consumo de este aceite, recomendando a los consumidores que posean alguna botella del líquido que aguarden hasta que se completen los análisis ordenados y se divulgue las marcas que pueden consumirse sin riesgo. Lo que se hará, parece, en unos días.

Se justifica desde las autoridades españolas que origen del aviso de riesgo proviene de las unidades de vigilancia francesas. Parece que desde últimos de febrero, Francia, que es el puerto de destino europeo del aceite uncraniano, en donde se someterá a las operaciones de rectificación, andaba ya con la mosca detrás de la oreja.

Sin embargo, lo que se está haciendo ahora en Francia es recoger en la prensa la noticia de la decisión española, sin hacer ninguna referencia a medidas en el propio país, tal y como si el asunto no fuera con ellos. La confusión reina en el tema. Se diría que el síndrome del aceite de colza, contaminado con anilina, que causó la muerte de centenares de personas y la desgracia de varios miles en 1981, gravita sobre la decisión adoptada aquí..

La alerta del responsable de la Agencia, transmitida por la cadena SER, ha generado un clima de inseguridad ciudadana, y, como suele suceder, también de inseguridad jurídico-económica, ya que los daños que se están causando sobre la industria alimentaria son, además de incalculables, muy altos, y habrán de ser reclamados a algún culpable del desasosiego.

Ucrania -dentro de los países de la antigua URSS- es el primer productor mundial de aceite de girasol y la Unión Europea, el principal consumidor (alrededor de 2,5 millones de toneladas anuales). En España, el consumo de este aceite, mucho más barato que el de oliva, ha subido de forma espectacular.

Nos parece que el Ministerio de Sanidad ha aplicado con precipitación el principio de precaución y que debería haberse coordinado con los demás países presuntamente afectados, para tomar una medida idéntica en todos ellos. Además, si el riesgo era mínimo y localizable tras una investigación cómoda, lo prudente hubiera sido esperar unas horas.

Lo que resulta, además, inexplicable, es que las autoridades francesas, si han detectado en febrero alguna irregularidad en el aceite de girasol ucraniano, no hayan ordenado más análisis de inmediato (entonces) y paralizado las partidas dañadas. Por no hablar de la cuestión misteriosa de la "contaminación con hidrocarburos", como si pudiera identificarse esta genérica denominación de productos químicos con sustancias peligrosas.

Antes de causar alarma, debería haberse realizado la detección exacta de las partidas contaminadas, teóricamente factible gracias a la trazabilidad de los productos de consumo sanitario, que es obligatoria en la Unión Europea, y de la que estamos orgullosos. ¿O no?

 

 

Sobre la relación entre el gusto y el poder adquisitivo

El sentido del gusto, localizado exclusivamente -cuando se sabía menos- en las papilas de la lengua, se ha ido haciendo complejo. Ahora sabemos que se educa, que los sabores tienen múltiples manifestaciones y que, para evocarlos, hay que recurrir a la literatura y, dentro de ella, a la poesía. No se le ocurra a nadie decir que "este vino se traga bien", si pretende estar a tono con los tiempos. Habrá que encontrarle sabores a campo y a melocotón, decir que es suave y aterciopelado en boca y que recuerda esencias de violeta y primavera.

Si de comer se trata, y Vd- quiere quedar en el gruppetto como connaisseur de lo que es cool, en el restaurant(e), o pide solomillo muy hecho (que es como decir, "paso"; o tiene que entregarse a la descripción evocadora de los platos, leyendo la carta de pé a pá, tratando de trasladar a elementos digestibles, las rimbombantes texturas y arriesgadas combinaciones de productos de tierra, mar y aire.

Ese ejercicio de adivinanza le hará sentir la emoción de acertar o no en la comestibilidad de lo que aparecerá en su espacio vital  traído con pompa por el servicio de taula: ¿ternera a la parrilla de huesos de aceituna? ¿milhojas de vegetales de estación con huevas falsas de tubérculo y quenelle de azafrán? ¿espuma de mar al eneldo con reconstrlucciones de coquillas a la manera de Provenza?...

Entre un pincho de tortilla de patata tomado en el bar de confianza y las delicias gastronómicas ideadas por Subijana y el cuarteto divino de la cocina española, hay mucha diferencia, gastronómica y de presupuesto. En un solo plato, la diferencia económica puede venir afectada por el multiplicador cien.

En Madrid Fusión, un año más, los creadores de la restauración han compuesto su circo mediático para demostrar a los que buscan nuevas sensaciones y tienen forma de pagárselas que el ser humano occidental hace tiempo que ya no come para subsistir, ni cocina para hacer más digestibles (puede que, también, sabrosos) los alimentos.

El mensaje es: si Vd. puede pagárselo, no vulgarice el acto de comer, no coma por saciarse. Conviértalo en un espectáculo inolvidable. Déjese guiar por los expertos del teatro y, eso sí, no se olvide de comprar algún fiambre para guardar en su nevera para el caso de que retorne con hambre a su deplorable carnalidad desde el país de fantasía en donde, por unos momentos, le hicieron creer que el Paraíso está en lo desconocido.

Sobre los peligros de comer y beber demasiado

En un día como hoy son muchas las casas en las que se atiborra a los comensales. Al hilo de la reunión familiar, se prepara un ágape en la que no faltan grasas, dulces y licores, en cantidad muy superior a la que sería aconsejable para sostener el desgaste calórico.

De grandes cenas están las sepulturas llenas, dice el refranero. Pero esta contundente afirmación no arredra a cocineros y cocineras que se esmeran desde la mañana, o quizá desde días antes, en preparar suculentos manjares que forman parte de la cultura popular de lo que es comer bien. El secretario de Estado de economía español ha recomendado conejo para ayudar a las economías, pero, por lo que hemos oído, poco caso se le hará.

Predominarán los asados, básicamente de volatería: pallipavos, pulardas, pavitas, gansos y, para los más modestos, pollo relleno de salchichas y ciruelas pasas. El besugo, la carpa, la lubina o la chopa serán opciones gastronómicas para los amigos de las tradiciones más ligeras, pero el riesgo será siempre que no haya bastante para llenar los estómagos.

Antes, será de rigor engullir engullir unos cuantos langostinos -de procedencia, en general, centroamericana-, embadurnados con mahonesa. Mientras se espera a los rezagados, es de rigor comerse varias lonchas de jamón, chorizo y unas docenas de aceitunas, regado con vino blanco o, si se tercia, con fino o vermut de los de Italia.

Los brindis se harán con cava o con sidra el Gaitero, pero se empujarán con turrones, peladillas, frutas escarchadas.

¿Que qué celebramos? ¿Alguien lo recuerda?

 

Sobre el sabor que tienen las angulas

Las angulas son unos pezqueñines que la tradición oral viene diciendo que nacen en Los Sargazos, allende los mares, como producto de una bacanal inenarrable de sus padres, llamados anguilas por capricho etimológico.

Al cabo de uno o dos años, esos pececillos, guiados por su GPS interno, pretenden volver a los ríos en donde sus progenitores han vivido en relativa paz (a salvo de la creciente contaminación)hasta que les dió la venada de coger el petate y lanzarse al apareamiento masivo, cuando lo que recomendaría un consejero matrimonial sería que se contentaran con un congénere próximo y no corrieran tamañas aventuras migratorias. Allí, en los estuarios, les esperan las redes de un pariente lejano, los hombres, que las recogen sin piedad con una pretensión calificada de signo de inteligencia. No las capturan para comérselas, no; sino para degustarlas.

Las angulas se ponen de moda en estas fechas de final de año, porque adquieren precios desorbitados. Se convierten así en un mito, como el campanu del Narcea, el poder afrodisíaco de la mandrágora y el cuerno del rinoceronte africano o la sexualidad cambiada de algunos ministr@s y opositores.

A 1.300 euros el kilo se están cotizando estos días en los mercados españoles. Para que quienes las adquieren a este precio tengan una referencia aproximada, este es más o menos un 60-70% más que el salario medio de los conciudadanos que, por supuesto, no pueden permitirse este desembolso.

Conscientes de que las jóvenes generaciones nunca podrán degustar este producto seudoalimenticio, a no ser que quieran suicidarse por inanición, hemos recolectado algunas impresiones acerca del sabor de los angulas por parte de personas del equipo que han tenido ocasión de probarlas, inclusoen cantidad, cuando su precio era asequible (allá por los años 70, en que nos cuentan el kilo de angulas se podía gestionar sin problemas entre 300 y 500 ptas, e incluso había quien regalaba un par de kilos como atención a los amigos).

Hay que deshacer el equívoco. Las angulas no saben a nada por sí mismas. Esta cualidad ha sido aprovechada por los fabricantes de ese producto alternativo para pobres llamado "gulas" (o similar), realizado con harinas de pescado (como los palos de cangrejo, los sucedáneos de carne de langosta y la merluza preparada).

El sabor de las angulas proviene de la cazuela de barro en donde se debe preparar el producto semielaborado (las angulas vivas deben matarse con tabaco peleón durante la noche, y ser precocidas), y del ajo y la guindilla abundantes con los que se condimentan. Si, por descuido o masoquismo no se aparta la guindilla y se ingiere con el pescadito, las sensaciones gustativas varían, siendo aconsejable tragarse un vaso de agua o un vino peleón de inmediato, que se deberían tener siempre a mano.

Las angulas se han de comer con cuchara de madera, para que el chirriar de los dientes al contacto con el palo provoque un escalofrío, que se asociará con el placer de no tener que pagar la cuenta, si es el caso.

También guarda relación directa con el sabor de las anguilas el talante de las personas que las engullen, y su circunstancia. Se deben comer en comidas llamadas de negocio, entre personas que hace un momento ni se conocían, algunos de ellos preferiblemente extranjeros, y con el objetivo de hacer negocios que no resistirían el análisis del juez instructor más inexperto.

Si, como es probable, los angulófagos han ido antes de la ingesta de los pezqueñines al servicio (o más elegantemente expresado, al baño) para hacer necesidades menores y no se han lavado después las manos, las posibilidades de incorporar las propias sazones al plato, aumentan mucho, pero no mejoran la calidad insípida del mismo.

En resumen, que no se pierden mucho los que, como es normal, no llegan más que a leer en el periódico que las angulas han subido. Sardinas, boquerones, (y en menor medida, atunes y peces espada)  siguen siendo, para el paladar educado, insustituíbles. A la plancha y sin destripar, mejor.